Nutrients: ଭାତ ଓ ରୁଟି...କାହାର ଆରମ୍ଭ କେବେ, ଜାଣନ୍ତୁ

ଆମର ଭାରତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଅଭ୍ୟାସରେ ଭାତର ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ସ୍ଥାନ ରହିଛି। ବିଶେଷ ଭାବେ ପଶ୍ଚିମବଙ୍ଗ, ଓଡ଼ିଶାରୁ ଆରମ୍ଭ କରି ଦକ୍ଷିଣ ଭାରତୀୟ ରାଜ୍ୟଗୁଡ଼ିକ ପ୍ରମୁଖ ଭାବେ ଭାତ ହିଁ ଖାଇଥାନ୍ତି। ଆମ ଓଡ଼ିଶାରେ ତ ଭାତ ସାଙ୍ଗକୁ ଡାଲି ଓ ଆଳୁ ଚକଟା ଟିକେ ହୋଇଗଲେ ଆତ୍ମା ଶାନ୍ତି ହୋଇଯାଏ। ଏଥିପାଇଁ ଆମଦେଶରେ ଧାନ ବହୁଳ ମାତ୍ରାରେ ଚାଷ କରାଯାଏ। ଆମ ଦେଶରେ ପାରମ୍ପରିକ ଭାବେ ବାସୁମତୀ, ହଂସରାଜ, ଜୟା, ପଦ୍ମା, ସୋନା, ଇତ୍ୟାଦି କିସମର ଧାନ ଚାଷ ହୋଇ ଚାଉଳ ଅମଳ ହୁଏ। ବିଭିନ୍ନ ରାଜ୍ୟରେ ଚାଉଳକୁ ଅନେକ ପ୍ରକାରରେ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ କରାଯାଇ ଖାଦ୍ୟୋପଯୋଗୀ କରାଯାଉଛି। ଆମେ ସାଧାରଣତଃ ଭାତ, ମୁଢ଼ି, ଚୁଡ଼ା ଆଦି ଆମର ପ୍ରମୁଖ ଖାଦ୍ୟ ତଥା ଜଳଖିଆ ଭାବେ ନେଇଥାଉ। ତେବେ ଆସନ୍ତୁ ଆଜି ଜାଣିବା ଭାତ ତଥା ବିଭିନ୍ନ ଭାତ ଜାତୀୟ ଖାଦ୍ୟରେ ଆମ ଶରୀର ପାଇଁ କଣ ସବୁ ଆବଶକୀୟ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ ରହିଛି

ଇତିହାସ କୁହେ,ସ୍ୱାଧୀନତାର ପୂର୍ବ ସମୟ ବା ୧୯୪୦ ପୂର୍ବବର୍ତ୍ତୀ ସମୟରେ ଦକ୍ଷିଣ ତଥା ପୂର୍ବ ଭାରତରେ ରୁଟି ଖାଇବା ଏକ ପ୍ରକାର ଆରମ୍ଭ ହୋଇନଥିଲା। ଭାତ ହିଁ ପ୍ରମୁଖ ଖାଦ୍ୟ ଥିଲା। ଦ୍ୱିତୀୟ ବିଶ୍ୱଯୁଦ୍ଧ ସମୟରେ ହିଁ ଧାନର ଉପଲବ୍ଧତା ବ୍ୟାଘାତ ହେବା ପରେ ଗହମ ଚାଷ ପ୍ରତି ଆଗ୍ରହ ବଢ଼ିଲା ଏବଂ ସମୟେ ସମୟେ ରୁଟି ଖାଇବା ଆରମ୍ଭ ହେଲା। ବର୍ତ୍ତମାନ ପ୍ରାୟ ପ୍ରତି ଭାରତୀୟମାନଙ୍କ ଘରେ ଦିନକୁ ଥରେ ରୁଟି ଖାଇବା ଦେଖାଯାଉଛି। ବ୍ୟକ୍ତିପିଛା ଏହା ପ୍ରାୟ ଚାଳିଶରୁ ପଚାଶ ଗ୍ରାମ ହୋଇଥାଏ। ତେବେ ଉତ୍ତର ଭାରତରେ ହିଁ ଗହମ ଉତ୍ପାଦନ ଅଧିକ ଥିବା ବେଳେ ଏହା ସବୁ ସ୍ଥାନରେ ବର୍ତ୍ତମାନ ଭାତ ପରି ଏକ ପ୍ରମୁଖ ଖାଦ୍ୟ ହୋଇଛି।

ରୁଟି ବିଷୟରେ କହିବାକୁ ଗଲେ, ଗହମ ଚାଷ ହେଉଥିବା କ୍ଷେତରେ ପାଣି କମ୍ ଆବଶ୍ୟକ ହେବା ସହ ଉଚ୍ଚାଭୂମି ହେବା ଆବଶ୍ୟକ। ବିହନ ବୁଣା ହେବାଠାରୁ ନେଇ ଶସ୍ୟ ଅମଳ ହେବା ଏବଂ ଏହା ପରେ ଗହମ ଚୁରା ହୋଇ ଅଟା ହେବାର ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ଏଥିରେ ଥିବା ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ ଅଲଗା ଅଲଗା ହୋଇଥାଏ। ଗହମ ଅଟା ହେବାର ମୁଖ୍ୟତଃ ଦୁଇ ପ୍ରକାର ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆମ ଦେଶରେ ଅବଲମ୍ୱନ କରାଯାଏ। ତେବେ ପାରମ୍ପରିକ ଉପାୟରେ ଚକିରେ ପେଶା ହୋଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଅଟା ହିଁ ଉପଯୁକ୍ତ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱରେ ପରିପୂର୍ଣ୍ଣ। ଏପରି ଭାବରେ ଚୁରା ହୋଇଥିବା ଅଟାରେ ଚୋପା ବା ଚୋକଡ଼ ଅଂଶ ରୁହେ, ଯାହା ଫାଇବରରେ ପରିପୂର୍ଣ୍ଣ। କିନ୍ତୁ ମେସିନ୍ ବା ମିଲ୍‌ରେ ଚୁରା ହୋଇଥିବା ଅଟାରେ ଗହମର ଉପର ଚୋପା ଅଂଶ ପୂର୍ଣ୍ଣ ଭାବେ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ। ଫଳରେ ଅଟାରୁ କେବଳ ଶ୍ୱେତସାର ବା କାର୍ବୋହାଇଡ୍ରେଟ୍ ହିଁ ମିଳିବ ଯାହା ପ୍ରାୟ ଭାତ ଖାଇବା ସହ ସମାନ।

ଅଟାରେ ଥିବା ପ୍ରୋଟିନ୍ ମଧ୍ୟରୁ ଗ୍ଲୁଟେନ୍ ହେଉଛି ଆଠରୁ ଦଶ ପ୍ରତିଶତ। ଗ୍ଲୁଟେନ୍ ନଥିବା ଶସ୍ୟରେ ପାଣି ପକାଇଲେ ଏହା ଅଟା ପରି ଚକଟିହୁଏ ନାହିଁ। ଏହା ନିୟମିତ ସେବନ କରିବା ଦ୍ୱାରା ଆମର ୟୁରିକ୍ ଏସିଡ୍ ବଢ଼ିବାର ସମ୍ଭାବନା ଥାଏ। ରୁଟି ସେକିବା ବେଳେ ଏଥିରେ ଥିବା ପ୍ରୋଟିନ୍ ଓ ସୁଗାର ବା ଶର୍କରାର ପ୍ରତିକ୍ରିୟା ଫଳରେ ଅନେକ ଦରକାରୀ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ ନଷ୍ଟ କରିଦିଏ। ଗହମକୁ ଭାଙ୍ଗି ତିଆରି ହେଉଥିବା ଦଲିଆ କିମ୍ୱା ଗହମ ଛତୁଆ ପରି ଖାଦ୍ୟରେ ହିଁ ଗହମର ପୋଷକ ତ୍ତତ୍ୱ କିଛି ପରିମାଣରେ ବରାବର ଥାଏ।

ଏବେ ଜାଣିବା ଭାତର ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ କଣ ରହିଛି। ଆମେ ସାଧରଣତଃ ଦୁଇ ପ୍ରକାର ଭାତ ନିତିଦିନ ଖାଉ। ଅରୁଆ ଓ ଉଷୁନା। ଧାନକୁ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ କରାଯାଇ ସିଝାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ ଉଷୁନା ଚାଉଳ ଏବଂ ଅରୁଆ ଚାଉଳ ସିଧାସଳଖ ଧାନ ଚୁରା ହୋଇ ଆସେ। ତେବେ ପ୍ରକୃତ ଅକାଣ୍ଡିଆ ଉଷୁନା ଚାଉଳ ଯାହା ଢ଼ିଙ୍କିରେ ଧାନ କୁଟି ଚାଉଳ ଉତ୍ପାଦନ କରାଯାଏ, ତାହା ହିଁ ଆମ ଶରୀର ପାଇଁ ଉପାଦେୟ ହୋଇଥାଏ। ଏବେ ଏହା ବଜାରରେ ବ୍ରାଉନ୍ ରାଇସ୍ ନାମରେ ଜଣାଶୁଣା। ଏଥିରେ ଥାୟାମିନ୍, ଫଲିକ୍ ଏସିଡ୍, ଶ୍ୱେତସାର ତଥା ପ୍ରୋଟିନ୍ ରହିବା ସହ ଫାଇବର ମଧ୍ୟ ଥାଏ। ଢିଙ୍କିରେ କୁଟା ଚାଉଳରେ ମିଲ୍ ପେଶା ଚାଉଳ ଅପେକ୍ଷା ୩/୪ଭାଗ ଅଧିକ ଭିଟାମିନ ଓ ମିନେରାଲସ୍ ଥାଏ।ମିଲ୍‌ରେ ପେଶାଯାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଚାଉଳରେ ଚାଉଳର ଭିଟାମିନ୍ ଅଂଶ ଓ ଫାଇବର୍ ଅଂଶ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ। ଏପରିକି ମୁଢ଼ି ଓ ଚୁଡ଼ା ପ୍ରସ୍ତୁତି ସମୟରେ ମଧ୍ୟ ଚାଉଳର ଅନେକ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ ନଷ୍ଟ ହୋଇଯାଇଥାଏ। ଏଣୁ ଏସବୁରେ କେବଳ ଷ୍ଟାର୍ଚ ତଥା ଶ୍ୱେତସାର ରହିଥାଏ।

ସାଧାରଣତଃ ଡାକ୍ତରମାନେ ଡାଇବେଟିସ୍ ରୋଗୀଙ୍କ ପାଇଁ ଭାତ ଖାଇବାକୁ ବାରଣ କରନ୍ତି। ହେଲେ ଆଜିକାଲି ବଜାରରେ ମିଳୁଥିବା ମେସିନ୍ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଅଟା ବା ଚାଉଳରେ ପୋଷକର କୌଣସି ଅନ୍ତର ରହୁନାହିଁ। ତେବେ ଢିଙ୍କି କୁଟା ଉଷୁନା ଚାଉଳରେ ଥାୟାମିନ୍ ବା ଭିଟାମିନ୍ ବି୧ ଥାଏ ଯାହା ପିଲାମାନଙ୍କଠାରେ ବେରି ବେରି ପରି ରୋଗର ପ୍ରତିକାର କରେ। ଏଥିସହ ଏଥିରେ ଥିବା ନିଆସିନ୍ ଶରୀରର କ୍ୟାଲସିୟମ୍ ପ୍ରତିପୂରଣରେ ସାହାଯ୍ୟ କରେ।

ଇମେଲ୍ - jmohapatra13@gmail.com

(ବି.ଦ୍ର: ଏହି ଲେଖାରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ତଥ୍ୟ ଲେଖିକାଙ୍କ ନିଜସ୍ୱ ମତ)